Bases Culinarias

Bases Culinarias

Unidad 1 Fondos

1.1 Fondos: blancos y oscuros

1.2 Definicion de Fondos

1.3 Elementos que componen un fondo

1.4 Tipos de fondo

1.4.1 Metodo basico de preparacion

1.4.2 Metodo para blanquear huesos

1.4.3 Metodo para sudar ingredientes

1.4.4 Metodo para dorar huesos y mirepoix

1.4.5 Soluciones para reparar fondos

Unidad 2 Salsas madres , integrales e independientes

2.1 Definicion de salsas madres

2.1.1 Propositos y usos

2.1.2 Puntos a considerar en la seleccion de una salsa

2.2 Clasificacion general de las salsas

2.2.1 Salsas madres

2.2.2 Salsa integral

2.2.3 Salsa independiente

2.3 Salsas madres

2.3.1 Clasificacion de salsas madres

2.4 Salsas blancas

2.3.3 Salsa bechamel y derivadas

2.3.4 Salsa Veloute y derivadas

2.5 Salsas oscuras

2.5.1 Salsa espanola Salsa de mi glace

2.5.2 Salsa de jitomate y derivadas

2.5.3 Salsa Holandesa y derivada

Unidad 3 Sopas

3.1 Introduccion a las sopas

3.1.2 Importancia de las sopas

3.1.3 Definicion de las sopas

3.2 Historia de las sopas

3.3 Planificacion de sopas en un menu y principios basicos de sopas

3.3.1 Operacion de sopas en un servicio de alimentos

3.4 Clasificacion general de las sopas

3.5 Definicion de caldo

3.6 Potajes

3.7 Definicion de consome

3.7.1 Diferencia entre fondo, caldo, consome

3.7.2 Preparaciones en las que se utiliza consome

3.8 Definicion de clarificacion

3.8.1 Funcion especifica de los ingredientes que intervienen en la clarificacion

3.8.2 Caracteristicas organolÚpticas de los consomes

3.9 Sopas claras

3.10 Definiciones de crema

3.10.1 Tecnicas de preparacion

3.11 Terminos clasicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal

3.12 Sopas de pures

3.13 Bisques

3.14 Caracteristicas organolepticas de un bisque

3.14.1 New England clam chowder

3.15 Sopas especiales

3.16 Sopas frias


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